Reacciones adversas a los alimentos

Las reacciones adversas a los alimentos se definen como cualquier respuesta clínicamente anormal que se puede atribuir a la ingestión, contacto o inhalación de un alimento, de sus derivados o de un aditivo contenido en el mismo.

Hay que distinguir dos grandes tipos de reac­ciones adversas a los alimentos según su origen (ver cuadro):

1. Si existe un origen inmunológico, hablamos de alergia alimentaria, que a su vez puede estar mediada o no por la IgE (alergia ali­mentaria “verdadera”/hipersensibilidad ali­mentaria).
2. Si no existe una base inmunológica, habla­mos de intolerancia alimentaria, que puede deberse a trastornos metabólicos del paciente (como deficiencia en lactasa), agentes far­macológicos contenidos en el alimento (teo­bromina del chocolate), agentes tóxicos del alimento (N-propil disulfuro de las cebollas) o a una etiología desconocida (idiopática).

A pesar de que ambos tipos de reacciones ad­versas tienen un mecanismo de acción diferen­te, el resultado clínico será el mismo.

Las reacciones adversas a los alimentos pueden aparecer en animales de cualquier edad; sin em­bargo, hasta un 48% de los casos se diagnosti­can en animales menores de un año.

Alérgenos y trofoalérgenos

Se aplica el nombre de antígeno a cualquier sus­tancia capaz de ser reconocida específicamente por el sistema inmunitario y desencadenar una respuesta defensiva. Cuando esta respuesta tie­ne un carácter alérgico, el antígeno que ocasio­na el proceso recibe el nombre de alérgeno y el de trofoalérgeno si forma parte de los propios alimentos.

Aunque todos los alimentos son potencial­mente trofoalérgenos, la mayoría de éstos son proteínas de tamaño intermedio o alto (peso molecular comprendido entre 10.000 y 70.000 Da). Las sustancias de tamaño molecular muy pequeño carecen de actividad alergénica, aun­que algunas se pueden unir a proteínas grandes del propio individuo (carrier) de manera que gracias a esta fusión adquieren un tamaño sufi­ciente y se pueden comportar como alérgenos.

Estos pequeños e incompletos alérgenos reci­ben el nombre de haptenos.

En principio, otros tipos de moléculas, como son las grasas y los hidratos de carbono, no pueden ocasionar alergia, salvo que sean molé­culas mixtas y lleven incorporada una porción proteica.

Entre los trofoalérgenos más frecuentes pode­mos encontrar proteínas de diversos alimentos como la leche, la carne de vacuno, el trigo, el huevo, el pollo, el cordero, el pescado o la soja.

Cuadro clínico

Los síntomas clínicos derivados de una reacción adversa al alimento, bien se trate de una alergia o de una intolerancia, son muy similares.

El cuadro clínico se caracteriza por la aparición de alteraciones cutáneas que pueden ir acom­pañadas de alteraciones digestivas en un por­centaje variable de animales (entre un 15 y un 65%).

El síntoma cutáneo más habitual es el pruri­to no estacional, de intensidad variable, y que responde escasamente al empleo de corticos­teroides.

Se pueden observar varios tipos de lesiones primarias como pápulas, placas, pústulas, ha­bones, angiedema o eritema, aunque es más frecuente observar lesiones secundarias como resultado del autotraumatismo y la inflamación crónica, en este caso, collaretes epidérmicos, úlceras, excoriaciones, liquenificación, hiper­pigmentación, alopecias, escamas, costras o pioderma superficial. Además, puede aparecer una otitis externa unilateral o bilateral, incluso en ausencia de otros signos cutáneos.

Aunque las lesiones pueden aparecer en cual­quier parte del cuerpo, las zonas más afecta­das son los miembros distales, orejas, axilas e ingles.

Los principales síntomas gastrointestinales son el vómito, la diarrea y el incremento de borbo­rigmos intestinales.

Además de los síntomas cutáneos y gastrointes­tinales descritos, en algunas ocasiones puede verse afectado el aparato respiratorio y puede producir estornudo, rinitis o asma.

Extraído de: Amaia Unzueta y Ainara Villegas. Reacciones adversas a los alimentos Ateuves 29, pp. 18-21.