Las reacciones adversas a los alimentos se definen como cualquier respuesta clínicamente anormal que se puede atribuir a la ingestión, contacto o inhalación de un alimento, de sus derivados o de un aditivo contenido en el mismo.
Hay que distinguir dos grandes tipos de reacciones adversas a los alimentos según su origen (ver cuadro):
- Si existe un origen inmunológico, hablamos de alergia alimentaria, que a su vez puede estar mediada o no por la IgE (alergia alimentaria “verdadera”/hipersensibilidad alimentaria).
- Si no existe una base inmunológica, hablamos de intolerancia alimentaria, que puede deberse a trastornos metabólicos del paciente (como deficiencia en lactasa), agentes farmacológicos contenidos en el alimento (teobromina del chocolate), agentes tóxicos del alimento (N-propil disulfuro de las cebollas) o a una etiología desconocida (idiopática).
A pesar de que ambos tipos de reacciones adversas tienen un mecanismo de acción diferente, el resultado clínico será el mismo.
Las reacciones adversas a los alimentos pueden aparecer en animales de cualquier edad; sin embargo, hasta un 48% de los casos se diagnostican en animales menores de un año.
Alérgenos y trofoalérgenos
Se aplica el nombre de antígeno a cualquier sustancia capaz de ser reconocida específicamente por el sistema inmunitario y desencadenar una respuesta defensiva. Cuando esta respuesta tiene un carácter alérgico, el antígeno que ocasiona el proceso recibe el nombre de alérgeno y el de trofoalérgeno si forma parte de los propios alimentos.
Aunque todos los alimentos son potencialmente trofoalérgenos, la mayoría de éstos son proteínas de tamaño intermedio o alto (peso molecular comprendido entre 10.000 y 70.000 Da). Las sustancias de tamaño molecular muy pequeño carecen de actividad alergénica, aunque algunas se pueden unir a proteínas grandes del propio individuo (carrier) de manera que gracias a esta fusión adquieren un tamaño suficiente y se pueden comportar como alérgenos.
Estos pequeños e incompletos alérgenos reciben el nombre de haptenos.
En principio, otros tipos de moléculas, como son las grasas y los hidratos de carbono, no pueden ocasionar alergia, salvo que sean moléculas mixtas y lleven incorporada una porción proteica.
Entre los trofoalérgenos más frecuentes podemos encontrar proteínas de diversos alimentos como la leche, la carne de vacuno, el trigo, el huevo, el pollo, el cordero, el pescado o la soja.
Cuadro clínico
Los síntomas clínicos derivados de una reacción adversa al alimento, bien se trate de una alergia o de una intolerancia, son muy similares.
El cuadro clínico se caracteriza por la aparición de alteraciones cutáneas que pueden ir acompañadas de alteraciones digestivas en un porcentaje variable de animales (entre un 15 y un 65%).
El síntoma cutáneo más habitual es el prurito no estacional, de intensidad variable, y que responde escasamente al empleo de corticosteroides.
Se pueden observar varios tipos de lesiones primarias como pápulas, placas, pústulas, habones, angiedema o eritema, aunque es más frecuente observar lesiones secundarias como resultado del autotraumatismo y la inflamación crónica, en este caso, collaretes epidérmicos, úlceras, excoriaciones, liquenificación, hiperpigmentación, alopecias, escamas, costras o pioderma superficial. Además, puede aparecer una otitis externa unilateral o bilateral, incluso en ausencia de otros signos cutáneos.
Aunque las lesiones pueden aparecer en cualquier parte del cuerpo, las zonas más afectadas son los miembros distales, orejas, axilas e ingles.
Los principales síntomas gastrointestinales son el vómito, la diarrea y el incremento de borborigmos intestinales.
Además de los síntomas cutáneos y gastrointestinales descritos, en algunas ocasiones puede verse afectado el aparato respiratorio y puede producir estornudo, rinitis o asma.
Extraído de: Amaia Unzueta y Ainara Villegas. Reacciones adversas a los alimentos Ateuves 29, pp. 18-21.
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